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蒸菜難道就一定更清淡營養?

作者:新東方烹飪學校 時間:2016-08-02 閱讀:0

我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以水蒸氣加熱,使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養素。專家提醒,并非所有的蒸菜都是美味與健康兼得,酷暑想吃口清淡營養的菜,還得選好食材、注意調味和烹調方法。

粉蒸肉、蒸豬蹄是許多人的喜愛,自認為只要是蒸的就是健康的。但是像肥肉、雞、鴨等食材,盡管蒸制時沒有額外加入烹調油,但食材本身的脂肪含量已經夠多了,而且飽和脂肪酸含量也比較高,因此,即使是采用蒸的方法,能量也較高,不能多吃。

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另外,蒸菜的烹調方法和調味順序也影響其營養優劣。譬如,蒸菜中有許多是先炸后蒸的,可得留神。譬如用五花肉做四喜丸子或扣肉,都需要先用高油溫炸一下。因此,這類高脂蒸菜一定要適量食用,不能貪嘴!

蒸菜分蒸前調味和蒸后調味。蒸前調味容易使用過多的鹽、糖、油,如豉汁蒸排骨,為了入味,醬料用得較多,蒸排骨前要先用豆豉醬、糖、油等調味。蒸后調味相對健康,可避免蛋白質因加鹽而過早凝結,而且能減少鹽、糖及油的用量。如清蒸魚,突出魚鮮,并較大限度保留魚的營養。

總的來說,蒸菜并非健康,但只要我們選好食材、注意調味方法,學會合理搭配——首先,原料要新鮮,因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水,調味品也不易滲透到原料中,故食材質地要嫩、多汁。蒸食選料多用雞、魚、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等,牛蹄筋等干硬的東西,不適合蒸。

其次,可以在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。

再次,用旺火沸水速蒸適用于質嫩的原料,如魚類、蔬菜類等,時間為15分鐘左右。對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應采用旺火沸水長時間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴、蛋類等應采用中火、小火慢慢蒸。

,蒸菜時,還要注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

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