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味與味之間的相愛相殺

作者:新東方烹飪學校 時間:2019-07-10 閱讀:0

中國古代飲食理論認為基本味道包括酸甜苦咸辣這五種,在這所有的味道之中,咸味是百味之首,它平衡著各種味道的調和。即使不加以任何調味,鹽也是引出食材本身原味的必需。但不同量的鹽加到不同的味道里會有不同的效果,其他味道的相互作用也是一樣,但總的來說,這些味道的互相作用主要為增強和減弱這兩種方式。
 

味與味之間的相愛相殺

 

味道的增強

 

當在一種味道中加入少量的其他味道,或許可以增強其原始味道。尤其是咸味在其他味道中的表現值得矚目。

 

 
味與味之間的相愛相殺

 

咸+甜

 

在放了大量糖的食物中加上少量鹽,可以增強糖的甜味,且不同的糖,增幅不同,蔗糖受影響小,而麥芽糖甜度增高程度大。江南的家常菜譜通常是一湯匙糖,一茶匙鹽,可以更加凸顯菜肴的甜美。

 

味與味之間的相愛相殺

 

咸+酸

 

在咸味的菜中加入微量的醋,可以使咸味增加。同樣地在醋酸溶液中加入少量鹽也可以使得酸味增強。但這兩種情形若加入過量的對應味道則會削弱本身的味道。

 

味與味之間的相愛相殺

 

味與味之間的相愛相殺

 

咸+鮮

 

在咸味溶液中加入味精,不僅是增加了鮮味,還使得咸味柔和。高湯也只有放了鹽之后才會覺得鮮美可人。鮮味幾乎在所有情況下都需要與咸味共同作用才能表達出來。

 

味與味之間的相愛相殺

 

味與味之間的相愛相殺

 

味道的減弱

 

有些味道在一定程度上可以互相減弱,比如:酸與甜、苦與咸、咸與辣,其中甜味幾乎是其他重口味味道的緩沖劑。

 

味與味之間的相愛相殺

 

味與味之間的相愛相殺

 

酸+甜

 

番茄炒蛋中一定要加些糖,新鮮檸檬汁中也要加糖調味,沒錯,在酸味物質中加入甜味可以削弱酸味。

 

味與味之間的相愛相殺

 

味與味之間的相愛相殺

 

咸+苦

 

在咸味物質中加入苦味可以使咸味減弱,反之也成立。拿咖啡舉個例子,如果覺得咖啡太苦,得加點鹽而不是糖,加入甜味,壓制的是酸味而不是苦味。

 

味與味之間的相愛相殺

 

 

 

咸+辣

  

咸味可以使辣味在一定程度上減弱,在調味中加入少量的鹽可以使得辣味豐富。

 

味與味之間的相愛相殺

 

味與味之間的相愛相殺

 

以上只是簡單的味道相互作用理論,在實際操作中,每一種食材或者原料都有著豐富而多層次的味道。比如糖這么簡單的原料,常用的也有紅糖、白糖、冰糖等,其中紅糖略帶苦和澀味,冰糖則口感為純凈。那么搭配不同的菜肴時也需要考慮不同的策略。

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